De gastvrije wijnjuf

HIJ:Wat doe je? ZIJ:Ik werk in de bediening... HIJ: Jij? Dacht dat je een opleiding deed? ZIJ: Doe ik ook, maar een weekendbaantje. Centjes verdienen voor mijn beltegoed en zo. HIJ: Oh.. ik dacht al! Jij in de bediening; je bent toch geen sloof?! Misschien is het 'all in the name'. In het woord 'bedienen' zitten de woorden dienstbaar, gedienstig en dienend. Totaal niets mis mee, maar voor sommige mensen kleeft er een gevoel aan van slaafs en onderdanig doen wat een ander je opdraagt. Toen ik net op de hogere hotelschool ging werken als praktijkbegeleider heb ik soms studenten horen mopperen op mij. Ik vroeg ze bij het gastenontvangst de jassen van de gasten aan te nemen. Sommige studenten fluisterden verontwaardigd: 'Hoezo, ze hebben toch geen polio!' Of even de stoel naar achter schuiven om de gasten gemakkelijker te laten plaatsnemen. Ook zo iets. Niet nodig denken velen. Waarom zouden wij als gastheren en - vrouwen  de gast het niet dusdanig naar de zin...

De titel klinkt als een spannend  boek.. niets is minder waar. Gastvrijheid verlenen is ook een spannend vak. Als we het vak zouden interpreteren als alleen maar het transporteren van borden of glaswerk, dan is het een saai gebeuren. Dan zouden we geen gastheer/-vrouw heten, maar plateau chauffeur (zie vorige blog) of transporteur. De gasten hoeven nu eenmaal niet naar de keuken om hun eigen gerechten op te halen, daarom is dat voor de vakman aan de voorkant een bijkomstigheid. Zelf bediening ter zijde gelaten. Het gaat natuurlijk om het verlenen van gastvrijheid. Wat is dat nu precies? Het begint natuurlijk met je eigen houding. Ben je uit het goede gastvrije hout gesneden? Vindt je het leuk om een ander een plezierige avond te bezorgen? Daarnaast zal je de processen en de producten op de kaart moeten leren kennen. Als je zo ver bent, ben je al een heel eind. Ik denk dat een horeca ondernemer al heel blij is met je positieve welwillende houding die weet wat hij/zij serveert!...

Toen ik halverwege de jaren '80 van de Havo kwam ging ik 'in de horeca'. Toen heette de bijpassende opleiding: gastvrouw/gastheer. Mijn omgeving reageerde deels geschokt en deels meewarig. Ouderen die dit nieuws hoorde fluisterden in de oren van mijn ouders of ik bedoelde dat ik bij Yam Yum de Champagne mocht kieperen.. of op de Wallen mijn "Service" ging verlenen.. 'Gastvrouw' klinkt wel een beetje alsof er een sausje over genappeerd is van louche activiteiten in dark Mr. Grey rooms. Vroegere klasgenoten vroegen zich af of ik niet beter een vak kon leren. Ik had immers havo.. De perceptie is in de jaren niet echt veranderd. Als we de Misset's Horeca (d.d.7 februari 2014). mogen geloven is het service niveau in Nederland te laag en zijn de prijzen te hoog vergeleken met de andere Europese landen. Geen goede combi om het imago van de horeca en de gastvrijheidsindustrie in het bijzonder omhoog te krikken. Zeker niet nu 2015 het jaar van de bediening...

Een goed gastheer, of gastvrouw diende vroeger een degelijke persoonlijke mise en place te hebben. Wat is persoonlijke mise en place eigenlijk? Een kelnersmes, een opschrijfboekje, een pen en een aansteker. Recentelijk is de discussie weer opgelaaid over gastvrijheid. Wat is het anno nu? Kunnen we het vak nog wel bestaansrecht geven nu veel service gestandaardiseerd is en vele zaken  via de digitale snelweg geregeld worden? Reserveringen maken, genoegen of ongenoegen delen via vele review sites of een bestelling doen van een pizza Carbonara. Een opschrijfboekje was vroeger handig om bestellingen op te nemen. Drankjes, of gerechten werden dusdanig opgeschreven zodat je bij het serveren ervan, niet nogmaals hoefde te vragen wie ook al weer de carpaccio had. Met de 'hand held' of zelfs met een applicatie op eigen smart phone worden tegenwoordig de bestelling opgenomen. Weg pen en opschrijfboekje. Scheelt weer een bult in je broek of binnenzak van je jasje! Let...