Het geven van een fooi in de horeca is een bijzonder en ongrijpbaar fenomeen. Wat geef je? Geef je überhaupt? Hoeveel? Wat is normaal? Zit dat niet al bij het salaris in? Service dienen ze toch gewoon te geven zonder dat je er extra voor moet betalen?
Allemaal vragen die gasten kunnen hebben als de rekening komt. Het akelige moment van het betalen van de nota is al niet leuk voor een gast, en niet iedere gast heeft Hogere Fooi Management gestudeerd.
Toen mijn vader nog in de horeca werkte, werd er met een basissalaris gewerkt en onder de rekening werd 15% bedieningsgeld gezet. Daarbovenop kreeg je fooi of anders gezegd; tipgeld. Sommigen noemde de fooi in die tijd: 'geld voor de kinderwagen'. Toen kende we het fenomeen uitzet nog.
Nu is het salaris dusdanig, dat het bedieningsgeld er niet meer apart hoeft te worden bijbetaald door de gast. Nou ja, dusdanig... een nieuwe CAO met eerlijke loon naar prestatie lijkt me nog steeds een agendapuntje voor de horecabond en Den Haag...
Een fooi geven in de horeca in Nederland is een blijk van waardering voor het gebodene. Een goed totaal product, maar met grote nadruk voor de gastmensen aan de voorkant. Zij bepalen vaak of het bezoek goed is geweest of super of soms dramatisch. Het eten dient warm te zijn, goed op smaak, goed bereid en op tijd geserveerd te worden. Dat is een uitgangspunt. De aandacht voor de gast met net dat beetje extra is niet altijd vanzelfsprekend. Als het totaal product van zowel een goed menu als een fijne ambiance met enthousiaste mensen met kennis is de bediening is, dan wil je daar als gast wel wat extra's voor neerleggen op het schoteltje. Het bedrag onderaan de rekening was de beleving meer waard.
Wat doen ze vervolgens met die fooi? Toen ik als leerling serveerster in de eindjaren 80 in Den Haags werkte, mocht ik mijn fooi niet houden. Dat ging naar de eigenaar. Mijn leerlingenbezoldiging was hoger dan dat van mijn klasgenoten en dus de fooi zat daar in versleuteld zei de baas tegen mij. Ik was 18 en had wel een mening, maar durfde die nog niet te verkondigen. Ik kan mij nog heel goed herinneren dat de toenmalige staatssecretaris Dhr. Evenhuis, kwam dineren, hij na het diner mij lovende woorden over tafel toediende met het geven van een briefje van vijfentwintig gulden! Dat was in die tijd genoeg voor een kwart maand eten, dus ik was verguld met het compliment zowel in woorden als in papier. Ik mocht het niet houden. Dat heb ik ook niet gedaan. Het voelde wel oneerlijk.
Bij Kaatje bij de Sluis (Blokzijl) was er een ander systeem; hoe hoger in rangorde, hoe meer percentage van de fooi je kreeg. Ook niet eerlijk. Immers; hoe hoger in rang, hoe meer salaris je sowieso al krijgt. Dat hoeft nog niet eens aangedikt te worden met de fooi. Dan maar evenredig verdelen over alle hoofden? Iedereen levert zijn deel in het product wat goed moet zijn, toch?
Er was een eens een gast bij datzelfde laatstgenoemde restaurant, die 1500 gulden fooi achterliet. Dat was hoofdelijk omgeslagen heel veel centjes in je persoonlijke fooien envelopje. Daar konden wij zelf een keer lekker van naar een sterrentent! Toch voelde het een beetje alsof je een klant had gehad en jij was de escortdame. (Niet dat ik me daar iets bij kan voorstellen, maar het voelde een beetje goedkoop..) Ook hoorde ik een keer een collega vertellen dat hij bij het afrekenen van een nota van 199,95 euro vijf eurocent fooi kreeg. Hij gooide het vijf cent muntje als een woordeloos protest in de vijver van het terras. De gast bestelde als antwoord nog 1 kopje koffie en legde vijf cent minder op het schoteltje als het kopje koffie kostte. Een on respectvol gebaar verdiende een woordeloze afstraffing. Bij alles wat je extra krijgt dien je tevreden te zijn en door goed hostmanship zal de waardering van de gast alleen maar meer worden. Ook als je niets extra's krijgt in geld maar de gast zegt dat ze zo ontzettend genoten hebben, ben je toch een spekkoper, want je hebt het mooiste beroep van de wereld!
Reacties
Een reactie posten