Wat is er mis gegaan de afgelopen drie decennia? Hebben alle obers en serveersters liggen slapen tussen het bijvullen van het ontbijtbuffet en het poleren van het RVS hotelzilver?
Toen mijn vader als oberkelner bij gerenommeerde bedrijven werkte waren de rollen omgedraaid. De koks werden steevast vetsmelters genoemd en de kelners maakten de halffabricaten die onder de klep vandaag kwamen af aan tafel. Op grote zilveren schalen kwamen de grote stukken Boeuf Wellington of hele zeetongen door die de bediening dan trancheerde of fileerde.
Maar de Sole a la Meuniere werd Sole a la Misère. Op scholen werd er niet meer zoveel aandacht besteed aan gespecialiseerde restauranttechnieken omdat het werkveld daar niet meer om vroeg. Het oogde een beetje suf en ouderwets. Daarbij kwam dat de temperatuur van het gerecht. Niet altijd meer de juiste temperatuur na gepriegel om het haasje van de kip te vinden.
De Nouvelle Cuisine deed zijn intrede en het figuurzagen op het bord maakte dat er veel met de gerubberde koksvingers gewerkt moest worden waardoor het uitserveerbestek ineens kolenschoppen leken voor het priegelige werk van torentjes bouwen of geleitjes leggen in dambordmotief. De keuken maakten de gerechten af en op en de bediening kon de opgemaakte borden inzetten middels de inzetmethode. De Service a la Russe of de Service a l'Anglaise waren opeens annulee.
Ook werd er gesneden in de personeelskosten. Het is natuurlijk veel goedkoper om een jonge sprankelende werkstudent aan te nemen, dan een goed opgeleide gastheer of-vrouw. We kunnen iedereen met borden leren lopen... Maar bedienen is een vak! Een werkstudent in de keuken is minder makkelijk. Voor je het weet snijdt het in de vingers en moet je tussen het voor- en hoofdgerecht richting eerste hulp.
Als het eten goed is en de bediening waardeloos; komt een gast niet weer terug. Als de bediening top is, en het eten minder, is de gast eerder geneigd om nogmaals te komen. (bron: Tweet van John Legebeke afgelopen week op Twitter)
Dus ik zou de horeca willen oproepen: investeer in je medewerkers aan de voorkant. Tegen de gastmensen en de F&B tijgers in de bediening zou ik willen zeggen; investeer in jezelf en wordt de beste host van het land; interesseer je voor je gast, probeer hem/haar te lezen, verplaatst je in de gast en interesseer je voor de producten die je serveert en schenkt. Kennis is macht en macht is overwicht en geloofwaardigheid. Respect is dan een logisch gevolg!
Ik weet dat er een groot imago probleem is voor de medewerkers in de bediening. Er wordt voorzichtig geprobeerd om dit beeld te keren. Dat zou kunnen met een andere naam voor het metier, of door de werkomgeving te romantiseren. Stenden Hogere Hotelschool heeft zowel een uitstroomprofiel in Gastronomie waar de nadruk ligt op koken en wijn en spijs combinaties. Ook is er een profilering in het Cruise gebeuren. Zeg nou zelf; de ambiance van een swingend sterren restaurant of Titanic atmosfeer is toch veel mooier dan de binnenkant van een vliegtuigcabine?
En toch spreekt het beroep stewardess nog steeds meer tot de verbeelding dan gastvrouw....
Reacties
Een reactie posten